Vous épluchez votre pomme ? Pourquoi la laver reste utile, sans faire du bicarbonate un passage obligé au goûter

Faut-il faire tremper sa pomme au bicarbonate avant de la croquer ? Les conseils sur le lavage et la peau du fruit reviennent cet automne, notamment dans un entretien avec le nutritionniste Jean-Michel Lecerf, mis à jour le 16 octobre dans Top Santé. [1] Ils peuvent donner l’impression qu’un goûter ordinaire réclame désormais sa petite préparation de laboratoire. Or, pour préparer une pomme au quotidien, le point de départ reste bien plus simple : laver le fruit entier, avant de le couper ou de l’éplucher.

La question du bicarbonate et celle de la peau ne demandent d’ailleurs pas la même réponse. La première concerne l’élimination de certains résidus ; la seconde engage aussi le goût et la texture que vous appréciez. Les confondre risque surtout de compliquer un aliment facile à mettre au menu.

Passer la pomme sous l’eau, même si vous allez la peler

Pourquoi laver une peau qu’on ne mangera pas ? Parce qu’en la traversant, le couteau ou l’économe peut transférer des saletés et des bactéries de la surface vers la chair. Dans ses conseils de préparation des fruits et légumes, l’agence sanitaire américaine FDA recommande donc de les laver à l’eau courante même lorsque leur peau sera retirée. [2]

Cette consigne porte sur l’hygiène de préparation. Le lavage réduit la présence de bactéries sans les éliminer toutes. Il ne faut pas confondre cet objectif avec la réduction des résidus de pesticides, qui dépend notamment des substances présentes et de leur pénétration dans le fruit.

Pour la cuisine de tous les jours, les gestes peuvent rester courts et concrets :

• Se laver les mains avant de préparer le fruit ; la FDA indique au moins vingt secondes avec de l’eau et du savon.
• Passer la pomme entière sous l’eau courante avant toute découpe ou tout épluchage.
• L’essuyer avec un linge propre ou du papier absorbant après le lavage.

Le savon sert aux mains, pas à la pomme. L’agence déconseille savon, détergent et produit commercial de lavage pour les fruits et légumes. Ajouter un produit n’est donc pas, en soi, un progrès. [2]

Le bicarbonate a un intérêt étudié, pas un passage obligé

La réputation du bicarbonate ne sort pas de nulle part. Dans une expérience publiée en 2017, des chercheurs ont étudié le lavage de pommes exposées pendant vingt-quatre heures à deux pesticides, le thiabendazole et le phosmet. La solution de bicarbonate retirait plus efficacement leurs résidus de surface que l’eau du robinet dans les conditions testées. [3]

Mais une partie de ces substances avait pénétré dans le fruit et ne partait pas avec ce lavage. L’expérience explique donc à la fois l’intérêt possible du bicarbonate en surface et sa limite sous la peau. Elle ne fournit pas une recette valable pour tous les pesticides et toutes les pommes du marché.

Faut-il alors prévoir un bain minuté à chaque goûter ? Ce résultat de laboratoire ne suffit pas à en faire une obligation domestique. Il ne justifie pas non plus de promettre un fruit « sans résidus » après trempage. Le geste de base à retenir reste le lavage à l’eau courante ; l’absence de bicarbonate dans le placard n’empêche pas de préparer sa pomme.

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La peau se choisit aussi pour son goût

Si vous aimez croquer la pomme entière, sa peau n’a pas à devenir un obstacle par principe. Si elle vous semble trop épaisse ou vous déplaît, la retirer reste un choix possible. Dans l’entretien de Top Santé, Jean-Michel Lecerf rappelle que l’intérêt nutritionnel de la peau est relativement mineur à l’échelle du fruit. [1]

Une étude menée par son équipe, publiée en ligne en 2022 puis dans un numéro de 2023, a comparé des pommes pelées et non pelées. Les premières contenaient moins de résidus de pesticides. Pour les nutriments mesurés — fibres, polyphénols, magnésium et vitamine C —, les différences nutritionnelles observées étaient marginales. Cela décrit les pommes et les mesures de cette étude, pas une équivalence universelle entre toutes les variétés et préparations. [4]

Une pomme pelée ne devient donc pas un fruit sans intérêt nutritionnel. Cette distinction permet de choisir sans transformer la peau en épreuve : entière si vous appréciez de la croquer, en quartiers ou épluchée si c’est ainsi que vous la préférez.

Changer la préparation sans oublier le plan de travail

Une pomme cuite au four peut aussi varier le dessert. Garder ou retirer la peau dépend alors de la recette : dans l’entretien, le nutritionniste relève que les pommes au four se tiennent mieux avec leur peau. [1] Ce choix culinaire n’impose pas de conserver la peau lorsqu’on mange le fruit cru.

Pour préparer des quartiers, la propreté de la planche et des ustensiles compte autant que le passage sous l’eau. La FDA recommande de séparer les fruits consommés crus de la viande, de la volaille et des produits de la mer crus, ainsi que des ustensiles ayant servi à les préparer. Une planche utilisée pour une viande crue doit être lavée à l’eau chaude et au savon avant d’y découper la pomme. [2]